Das Rezept von Chefkoch Cordani. Carnaroli-Risotto mit violetter Artischocke und Trüffel der Saison aus Fragno.

Artischockenrisotto zubereiten

Nachdem der Reis trocken geröstet wurde, benetzen Sie ihn mit der Brühe, die nach und nach zugegeben wird, während sie von der Zubereitung aufgesogen wird. Nach der Hälfte der Kochzeit fügen Sie die Artischocken hinzu, die zuvor entblättert wurden.
Magische Zutat: Thymian.
Sie brauchen eine Prise davon in der Artischocke, um ihr einen Hauch von Frische zu verleihen.
Wenn das Kochen beendet ist, ist der wichtigste Schritt die Mantecatura aus Butter und Parmesan.
Das Geheimnis der Köche ist es, Butter und Käse kalt aus dem Kühlschrank zu verwenden.

Der Hitzeschock trägt dazu bei, die für Risotto all’onda typische samtige Textur hervorzubringen.
Die Mantecatura sollte bei ausgeschalteter Hitze und ohne Rühren zubereitet werden. Schieben Sie den Reis hin und her, damit er sich in sich selbst faltet und Wellen bildet.

Er endet mit einer großzügigen Reibung von Trüffel, die mit der Hitze Stimmungen und Aromen freisetzt.