La ricetta dello chef Cordani. Risotto Carnaroli con carciofo violetto e tartufo stagionale di Fragno.

Preparazione del risotto ai carciofi

Dopo aver tostato a secco il riso lo si bagna con il brodo che va aggiunto poco alla volta, man mano che viene assorbito dalla preparazione A metà cottura si aggiungono i carciofi trifolati in precedenza. Ingrediente magico: il timo. Ne serve un pizzico all’interno del carciofo per una nota di freschezza. Una volta terminata la cottura il passaggio più importante è stata la mantecatura a base di burro e parmigiano reggiano. Il segreto degli chef è utilizzare burro e formaggi freddo di frigo.

Lo shock termico, infatti, aiuterà a far venir fuori la consistenza vellutata tipica del risotto all’onda. La mantecatura va fatta a fuoco spento e senza mescolare, ma “spingendo” avanti e indietro per far ripiegare il riso su sé stesso, creando le onde.

Si termina con una generosa grattata di tartufo che sprigiona umori e profumi con il calore.